Как делают настоящий чай Пуэр?

Существует две разновидности Пуэра: Шу (черный) и Шен («сырой», зеленый). В процессе производства Шу и Шен пуэра присутствуют общие моменты и некоторые частности.

Сначала рассмотрим общие для каждого вида Пуэра этапы:

1. Сбор сырья. Для изготовления пуэров используются, как правило, листья и почки с чайных деревьев или кустов, иногда – черенки. Различают 10 сортов чайного листа, десятый из которых – самый высокий по качеству.

2. Подсушивание чайных листьев – в тени, на открытом воздухе, или в фабричном помещении.

3. «Убийство зелени», ша цин (sha ging). Чайные листья подвергаются воздействию высокой температуры в процессе прожарки или пропаривания для удаления излишков влаги, запаха «свежей зелени» и придания «чайного» аромата.

4. Сминание чайных листьев. В деревнях и на небольших предприятиях сырье сминают вручную, на фабриках этот этап механизирован. После сминания сырье перебирают, чтобы не осталось комков.

5. Просушивание чайного листа. Чайный лист просушивается либо на солнце, либо в сухом помещении. После просушки получается мао ча, чай-сырец.

Если из мао ча планируют сделать шэн пуэр, тогда, после нескольких недель просушивания, рассыпной шэн готов. Это же сырье при необходимости прессуется – под паром, в специальном металлическом цилиндре, или при помощи гири, на которую встает рабочий.

Если из мао ча планируют сделать шу пуэр, то применяют метод ускоренного состаривания, изобретенный в 1973 году Цзоу Бин Ляном. Эта технология называется «Во Дуй» (Wo Dui), влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, спрыскивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации или брожения при участии микроорганизмов. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления шу пуэра высокого качества длится не менее года. Затем шу пуэр просушивают и продают – в рассыпном или прессованном виде.

Наиболее популярная форма прессовки – лепешка, ча бин или ци цзы бин ча («лепешка семи сыновей»). Также чай прессуют в форме гнезда (то ча), шара (юань ча), кирпича (чжуань ча) или квадрата (фан ча). Иногда, как в древние времена, чай помещают в бамбук.

И в завершение – несколько слов о белом пуэре. Его производят только из чайных почек, собранных со старых деревьев или с молодых кустов. Почки подвергаются минимальной обработке, в результате чего получается тонкий, нежный напиток. Белый пуэр бывает прессованный и рассыпной. Прессованный белый пуэр так же, как прессованный шен, со временем приобретает новые, более глубокие оттенки вкуса.

Отзывов: 0 / Написать отзыв